Voorbereiding
Frambozen zijn één van mijn favoriete zomerse lekkernijen. Hoewel de zomer alweer even achter ons ligt en we langzaamaan naar de tijd van stamppotten en stoofschotels gaan wil ik jullie toch nog laten genieten van een geweldige zomermaaltijd. Deze licht pittig gekruide spareribs in combinatie met een zelfgemaakte frambozensaus laat je weer even terugdenken aan die heerlijke zomerdagen.
We beginnen met het maken van de rub voor de spareribs. Hiervoor gebruiken we een kruidenstrooier om alle kruiden goed met elkaar te kunnen mengen. Voor deze rub gebruiken we 3 eetlepels paprikapoeder, 3 eetlepels donkerbruine suiker, 1 eetlepel peper, 1 eetlepel chilipoeder, 2 theelepels knoflookpoeder, 2 theelepels droge mosterd, 1 theelepel zout en 1 theelepel cayennepeper. Meng alle kruiden goed door elkaar.
De rub is gemaakt en dus is het tijd voor het verwijderen van het membraan of vlies aan de holle kant van de spareribs. Om het membraan eraf te halen, draai je het rack met de holle kant naar boven en steek je een mesje (kruiskopschroevendraaier werkt ook heel goed) tussen het vlies en de botten aan de smalle kant om zoveel mogelijk ruimte te maken zodat je er een vinger tussen kan wringen. Trek dan het vlies in een stuk van de botten. Wanneer het membraan glad en vochtig is kan je keukenpapier gebruiken om het droog te deppen wat zorgt voor meer grip.
Nu de spareribs mooi schoon zijn pakken we de kruidenstrooier met de rub erbij. Ik gebruik altijd graag een kruidenstrooier in plaats van een kopje of mijn handen om een betere verdeling en tevens mooiere presentatie van het vlees te krijgen. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de spareribs aan beide kanten in met een beetje olijfolie. Bestrooi beide kanten van de spareribs met de rub en laat de spareribs 15 minuten rusten zodat de rub zich kan hechten aan het vlees. Zorg er in de tussentijd voor dat de barbecue is aangestoken.
Bereiding
We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 110˚C. Via het onderste ventilatiegat voeg je zuurstof toe en via het bovenste ventilatiegat voer je zuurstof af en zuig je ook weer zuurstof naar binnen.
Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de spareribs worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Voor dit recept heb ik gekozen voor een Apple Chunk van rookplankje.nl. Appelhout geeft namelijk een milde zoete, aromatische rooksmaak wat perfect past perfect bij bij de frambozen.
Nu is het tijd om de spareribs op de barbecue te leggen. Spareribs zijn één van de meest kieskeurige stukken vlees om te garen en de juiste temperatuur is hierbij erg belangrijk. Als je voor de eerste keer spareribs maakt is een temperatuur van 135˚C in de barbecue een goede start. Ben je wat meer ervaren zou ik kiezen voor een temperatuur tussen de 135˚C en 150˚C.
Leg de spareribs met de vleeszijde naar boven op het rooster zodat het deel van de spareribs met het meeste vet en vlees wordt blootgesteld aan de hitte en ze gelijkmatig zullen garen. Laat de spareribs zo’n 3 uur op de barbecue liggen zonder dat je de deksel opendoet en houdt regelmatig de temperatuur in de barbecue in de gaten.
Na 3 uur is het tijd om de spareribs te controleren op kleur. Ik vind het altijd het mooiste als de spareribs een egale mahonie kleur hebben en niet te donker zijn. Om de kleur te bekijken neem je een plantenspuit gevuld met appelciderazijn en spuit je royaal over de bovenkant van het vlees. Dit doe je niet om smaak toe te voegen, maar om de ware kleur van de spareribs te bekijken en om vocht toe te voegen. De appelciderazijn spoelt namelijk alle zwaardere rookdeeltjes weg waardoor de spareribs er donkerder uitzien dan ze eigenlijk zijn. Als je spareribs een aantal lichtere stukken hebben en nog niet helemaal egaal bruin zijn laat je ze gewoon doorgaren totdat ze allemaal dezelfde kleur hebben gekregen.
Wanneer de spareribs een mooie egale kleur hebben gaan we ze per stuk inpakken in aluminiumfolie. Snij een stuk folie af dat iets langer is dan tweemaal de lengte van elk sparerib rack dat je gaat inpakken en leg het op een tafel en spray de folie in met een beetje appelciderazijn. Leg nu de spareribs met de holle zijde naar boven op de folie, spuit er nog een beetje appelciderazijn overheen en pak de spareribs helemaal in. De ingepakte spareribs mogen nu weer voor 2 uur terug op de barbecue op 110˚C.
Nu wordt het tijd om over de saus te praten. Verse, zoete frambozen vormen het hart van deze raspberry saus. Als je niet van een saus met zaadjes houdt, zeef je de zaden uit de gekookte saus door deze met een rubberen spatel door een metalen zeef te schrapen. Wees geduldig want het duurt een paar minuten en onthoud dat je uiteindelijk minder saus zult overhouden. De saus voegen we pas in de laatste fase toe waardoor de saus wat rook mee krijgt op de barbecue en zorgt voor een mooie korst op de spareribs.
Voor deze Raspberry barbecuesaus voegen we een eetlepel plantaardige olie toe aan een steelpan. Voeg vervolgens 450 gram frambozen, 45 gram kristalsuiker, 45 gram bruine suiker, 75 millimeter appelazijn, 75 millimeter water, en 1 theelepel zout toe en breng aan de kook. Voeg als laatste 1 eetlepel maizema toe aan de saus, roer alle ingredienten goed door elkaar met een garde of pollepel en laat de saus voor zo’n 15 minuten koken totdat de saus een beetje is ingedikt. Mocht je van een beetje extra pit houden kan je er een gesneden jalapeño of een goeie eetlepel chipotle saus aan toe voegen.
De spareribs hebben nu bijna 5 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om te kijken of ze al een beetje gaar zijn. De beste manier om te zien of de spareribs gaar zijn, is op gevoel. Dit is vooral belangrijk omdat deze spareribs in aluminiumfolie zijn gewikkeld en je niet elk rack wil uitpakken om erachter te komen of het gaar is of niet.
De spareribs moeten soepel aanvoelen en het gevoel geven dat ze bijna uit elkaar vallen. Om te kijken of de spareribs goed zijn pak je de spareribs in de folie met je linkerhand op en plaats je de toppen van je vingers onder de ribben in het middelste gedeelte. Het zijn namelijk deze dikkere, rechtere ribben in het midden die als laatste gaar worden. Je kunt hiervoor ook een satéprikker of tandenstoker gebruiken. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt zijn de spareribs perfect gegaard.
Als de spareribs een mooie textuur hebben halen we ze uit de folie, besproeien ze weer met een beetje appelciderazijn en smeren we met een bakkwastje de spareribs is met de barbecuesaus. Leg de spareribs weer terug op de barbecue, sluit dan het deksel en gaar de spareribs voor 1 uur zodat de saus mooi kan uitharden. Na een uur haal je de spareribs van de barbecue af en snijd je met een mes de spareribs tussen elk bot. Serveer de spareribs met een frisse salade, gebakken aardappeltjes, en natuurlijk met een beetje barbecuesaus.
Ingrediënten
VLEES
2 dikbevleesde sparerib racks
RUB
3 eetlepels paprikapoeder
3 eetlepels donkerbruine suiker
1 eetlepel peper
1 eetlepel chilipoeder
2 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels droge mosterd
1 theelepel zout
1 theelepel cayennepeper
SPRAY
100 ml appelciderazijn
SAUS
1 eetlepel plantaardige olie
1 theelepel knoflookpoeder
450 gram frambozen
45 gram kristalsuiker
45 gram lichtbruine suiker
75 ml appelciderazijn
75 ml water
1 theelepel zout
1 eetlepel maizena
